2022年6月，辛吉飛拍攝了一則制作炸串醬的視頻，引發(fā)網(wǎng)友大量關(guān)注。在這則視頻中，他給出的配方中包含了香精、色素、防腐劑。隨后，從2022年8月開(kāi)始，辛吉飛陸續(xù)發(fā)布了“糖水加香精合成蜂蜜”“一點(diǎn)肉沒(méi)有的科技淀粉腸”“明膠片混合糖漿，制作即食燕窩”等一系列“揭秘食品黑科技”的視頻，20天漲粉超450萬(wàn)。

現(xiàn)在市場(chǎng)上存在濫用食品添加劑的現(xiàn)象，消費(fèi)者有焦慮。辛吉飛的視頻，反映甚至迎合了這種焦慮。不過(guò)，消費(fèi)者或不能全面、客觀、科學(xué)地去理解食品添加劑背后的利弊權(quán)衡，看到了這些“黑科技”，可能會(huì)產(chǎn)生片面的想法，對(duì)所有的食品添加劑產(chǎn)生懷疑。

總體上，這種恐慌是不必要的。食品添加劑，極大地促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，本身并不是洪水猛獸。食品添加劑的作用，主要分為以下幾個(gè)方面。

首先，食品添加劑可防止變質(zhì)，有利于保藏。防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期。

常見(jiàn)的防腐劑有山梨酸鉀、苯甲酸鈉，前者更好，也更貴一些，某些醬油用前者，某些用后者，這就形成了品質(zhì)差別。食醋的總酸度高到一定值，不用加防腐劑，否則就要加。這些算是生活小竅門(mén)，朋友們買(mǎi)醬油與食醋時(shí)，不妨看看有沒(méi)有加防腐劑，加了哪種防腐劑，是不是價(jià)格有不一樣。

抗氧化劑也算廣義的防腐劑，可阻止、延緩食品被氧化，提升穩(wěn)定性和耐藏性，特別是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。

防腐劑的這些功能，在經(jīng)濟(jì)上、民生上的作用很大。防腐劑提升了保存期，就使得生產(chǎn)可以擴(kuò)大，運(yùn)輸可以更遠(yuǎn)，損耗可以更小，這都極大地降低了食物的價(jià)格，促進(jìn)了人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)水平上升。

食品添加劑的第二個(gè)作用，就是改善食品的感官性狀，也就是提升色、香、味、形態(tài)和質(zhì)地。適當(dāng)使用著色劑、護(hù)色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質(zhì)量，增進(jìn)食欲，或者提升滿足感。

還有一種食品添加劑，是保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。防止?fàn)I養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏、促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)平衡、提高人們健康水平。比如食鹽加碘，就能有效避免缺碘造成的大脖子病。還有一類(lèi)滿足特殊人群需求的營(yíng)養(yǎng)添加劑，比如，糖尿病人不能吃糖，就可用甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲酯代替蔗糖。

食品添加劑還有一個(gè)作用就是，有利于食品生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化。比如消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定和凝固劑等。以前人們做豆腐，使用鹵水，現(xiàn)在則使用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作為豆腐凝固劑。

本質(zhì)上，食品添加劑還是一個(gè)成本與收益的權(quán)衡問(wèn)題。

各種各樣增色香味、提供防腐作用的添加劑，可增加味覺(jué)和色澤、延長(zhǎng)保鮮，本質(zhì)上是減少制作美味、美觀的食品所耗費(fèi)的生產(chǎn)要素，比如勞動(dòng)。反過(guò)來(lái)說(shuō)，如果以純天然生產(chǎn)方式生產(chǎn)食物，耗費(fèi)的勞動(dòng)會(huì)上升、成本會(huì)增加，味道反而下降。

有人算過(guò)，熬一鍋濃度和香味都還不錯(cuò)的骨頭湯，成本要200，能做50碗面，每碗面的成本就4塊錢(qián)。這還僅僅是湯，沒(méi)包含其他新鮮食材、房租、人工水電。花10塊錢(qián)吃這樣一碗面是不現(xiàn)實(shí)的。甚至在自己家里，如果父母節(jié)約，可能都舍不得慢慢熬一鍋純骨湯。更重要的是，對(duì)餐館來(lái)說(shuō)，熬制骨頭湯最大的成本，不是天然氣的費(fèi)用，而是廚房間有限的、昂貴的面積。某連鎖餐館曾經(jīng)號(hào)稱(chēng)不用味精，連含呈味劑的調(diào)料都不用了，結(jié)果菜品不好看，不好吃，而且還貴了，消費(fèi)者并不歡迎。

所以，工業(yè)化生產(chǎn)的食品，在生產(chǎn)工程中，大都不同程度地添加了各種食品添加劑，從降低成本、增加保藏、提升色香味，由此構(gòu)成了豐富多彩的食品市場(chǎng)，提升了人類(lèi)的生活水平、營(yíng)養(yǎng)水平。這是市場(chǎng)選擇的結(jié)果，也是一個(gè)理性的結(jié)果。

然而，遺憾的是，聽(tīng)信了很多夸大的說(shuō)法后，很多人完全排斥食品添加劑，比如，喜歡宣稱(chēng)不含防腐劑的食品。實(shí)際上，防腐劑避免了由微生物污染引起的食物中毒，還能防止可能有害的油脂氧化物質(zhì)的形成。所以，沒(méi)有防腐劑，未必比有防腐劑的好。

現(xiàn)代食品工業(yè)，不符合城市人對(duì)自然的浪漫主義想象，但實(shí)際上，傳統(tǒng)方式也并不浪漫。

比如，以前用自然肥料，發(fā)酵的綠肥或者糞肥，包括人的糞便，這就會(huì)形成寄生蟲(chóng)的循環(huán)感染。人的糞便有寄生蟲(chóng)或蟲(chóng)卵，肥料澆菜，寄生蟲(chóng)就會(huì)污染蔬菜，新鮮蔬菜采摘下來(lái)，運(yùn)到市場(chǎng)，沒(méi)有洗凈，生吃、涼拌，或者菜刀、洗菜盆生熟不分，都會(huì)導(dǎo)致人感染寄生蟲(chóng)。有了化肥之后，農(nóng)民不再使用糞肥，寄生蟲(chóng)的感染就出現(xiàn)了很大的下降。以前，學(xué)校要定期給小孩驅(qū)蟲(chóng)，不管有沒(méi)有蟲(chóng)，都要吃藥；藥店還有寶塔糖之類(lèi)的驅(qū)蟲(chóng)藥，而現(xiàn)在城市小孩幾乎很難感染寄生蟲(chóng)了，這背后就是很多人害怕的所謂的現(xiàn)代工業(yè)的作用。

所以，一方面，要嚴(yán)格地治理濫用食品添加劑；另一方面，也不必對(duì)合理使用包括增稠劑在內(nèi)的食品添加劑感到恐慌。做相關(guān)的科普是好，但不能為了流量而故意販賣(mài)恐慌。